И основният ми въпрос- каква е тайната на леките и въздушни козунаци? Не знам дали ще ме разберете. Мечтая си да направя козунак като купешките и се чудя къде им е тайната - дали яйцата са по-малко или пък мазнината? Как се постига тази лекота на тестото- подобно на бриоша? При питките толкова въздушни ми се получават постните питки с мая. Другите пак са много хубави, на конци, но я няма тази ефирност. Детските ми спомени са точно за такива козунаци и съвсем не говоря за сладък хляб. Баш козунак си беше и оставаше мек по 4-5 дена.
Колкото и рецепти да пробвам, тестото се получава превъзходно( 12-13 протеин в брашното, 7 гр суха мая на 1кг брашно), но след изпичане ми стои някак плътно. Давам си сметка за наситените вкусове- мляко, масло, захар, но ми се иска да успея да направя “лек” козунак.
За мен, получаването на леки и въздушни козунаци се дължи на по-високия протеин, доброто измесване, по-малко количество захар в тестото, не много дълго печене. Повечето козунаци ми се получават точно леки и въздушни. Може да разгледаш рецептите ми, но този бриош е точно такъв, като описаното от теб.
Колкото до това, че купешките издържат по 4-5 дни се дължи на добавените консерванти в тестото.
Фортуна, категорично не препоръчвам да се ползва функцията пара на фурната за козунаци. По няколко причини. 1. Имам такава и е комбинирана с вентилатор; 2. Тази функция е проектирана да работи фурната, като конвектомат, т.е за меса и риба, не за хляб; 3. За хляб не работи добре, дори за такива с квас, именно заради вентилатора, пробвано многократно. Само за някои видове хляб/багети е ок и пак с много внимание и разбиране се действа; 4. За богати теста, като козунак и други с повече мазнина не се препоръчва използването на пара, защото може да доведе до обратен ефект, освен това за ползването на пара трябва да познаваш добре тестото колко е втасало, за да прецениш колко време пара да му пуснеш, иначе рискуваш да получиш много лош резултат.
