Тази тема, не е за рецепти, а за техники и правила при готвене. За съжаление това е много важно, при готвене. Защо едни слагат месото в гореща, други в студена вода. Ако искаме да разредим ядене се добавя гореща вода и т.н. На мен много от тези правила ми убягват.
- Публикувана: 9 дек. 2023, 16:10 ч.
- Последно мнение: 20 дек. 2023, 10:38 ч.
Техника и правила за готвене
Какви правила, просто си следвай рецептите, там всичко си пише.
Ако сложите месото във вряща вода, горният слой на белтъчини ще коагулира много бързо, което ще предпази полезните вещества в месото от това да се разтворят във водата.
Ако месото се сложи в студена вода, полезните вещества ще преминат в бульона. Полезните вещества в месото са разтворими белтъчини, минерални соли и някои витамини.
Да разтопиш захар за карамел също трябва да се съобразим как да го направим. Сух, мокър. начин.
https://gotvach.bg/n-67855-%D0%9A%D0%B0%D0%BA_%D0%B4%D0%B0_%D0%B … D1%88%D0%BA%D0%B0
За всеки конкретен случай си има правила и те са много. Няма смисъл да се натоварваш с всички правила, как се готвят всичките хиляди ястия. Започваш боб чорба- четеш как се готви и спазваш. Не те засяга как се готвят спагети. И обратното.
За месото, обикновено ако правиш супа, слагаш месото в студена вода и получаваш силен бульон. Но ако искаш самото месо да е в "центъра", тогава го пускаш във вряща вода и то си запазва всички сокове. Така ще сготвиш примерно една яхния.
За месото, обикновено ако правиш супа, слагаш месото в студена вода и получаваш силен бульон. Но ако искаш самото месо да е в "центъра", тогава го пускаш във вряща вода и то си запазва всички сокове. Така ще сготвиш примерно една яхния.
Техники и основни правила има описани много подробно в стари рецептурници, в учебни книги за професионалните училища, както и в сборника с рецепти на Нацко Сотиров. Издаден е през 50-те години - той е бил готвач на Борис III, после на партийни величия. В сборника си освен рецепти е описвал техники, съдове за приготвяне на храна, основни рецепти за различни видове тесто, сосове и т.н. В готварски книги от 30-те години също има описани подробно много техники. В по-новите издания рядко попадам на такива описания - обикновено дават някаква рецепта, къде сполучлива, къде не. Пример - рецепта за еклери - всичко е добре, но няма уточнение, че тестото трябва да изстине, преди да се пуснат яйцата.
Имам една британска готварска книга от 50-те години - освен рецепти, там има подробности коя част от животното как се готви, коя риба за какво се ползва, при каква температура, кой зеленчук за какво подхожда - можеш да си нагодиш своя рецепта само от тези описания.
Имам една британска готварска книга от 50-те години - освен рецепти, там има подробности коя част от животното как се готви, коя риба за какво се ползва, при каква температура, кой зеленчук за какво подхожда - можеш да си нагодиш своя рецепта само от тези описания.