Дюкански изкушения за всички

За тези, които не ограничават яйцата:
ЯЙЦА ПО ПАНАГЮРСКИ
В дълбок съд се кипва вода, подсолена и подкиселена с оцет. Яйцата се счупват внимателно във врящата вода. Може да се счупят в черпак и с него да се спуснат вътре. Варят се, докато се забулят и се вадят да се отцедят. 100 г. кисело мляко се подправя със сол и чесън. Сипва се на дъното на чинията, отгоре се подреждат яйцата. Поръсва се с малко извара, а върху нея – червен пипер.



ОМЛЕТ НАТЮР
Загряваме незалепващ тиган. Разбиваме 2 яйца със сол, чер пипер и чаена лъжичка студена вода. Изливаме сместа в тигана, печем от едната страна, после обръщаме.



ОМЛЕТ С ПЛЪНКА
Приготвя се омлет натюр. Отделно се приготвя плънка, която се поставя  на половината на омлета. Изделието се прегъва на две и така се сервира.
Плънки:
-   извара с /без подправки
-   задушено месо/пиле/риба/дробчета/воденички с или без подправки



ОМЛЕТ ИЛИ БЪРКАНИ ЯЙЦА С МЕСО
Към сместа за омлета добавяме месо/пиле/риба/ дробчета/воденички/шунка на парченца и подправки по желание. Изпичаме на незалепващ тиган. Вместо омлет може да приготвим бъркани яйца, особено ако сместа е повече и не може добре да се изпече на омлет.



ЯЙЦА НА ОЧИ С ИЗВАРА И ШУНКА
Кипваме подсолена вода в дълбок съд и внимателно, от ниско, счупваме вътре желания брой яйца. Когато се забулят, изваждаме и отцеждаме. Слагаме в чиния за сервиране. Поръсваме със ситно нарязана шунка и извара.
(на снимката е добавена и зелена чушка, за протеинови дни не я използвайте)



ПЪЛНЕНИ ВАРЕНИ ЯЙЦА
Яйцата се сваряват, охлаждат се и се обелват. Срязват се на половинки по дължина. Жълтъците се изваждат. Към тях се прибавя извара в желано количество, кисело мляко за сочност, както и различни подправки, шунка, краставички. С получената смес се напълват половинките яйца и се подреждат в чиния. Могат да се ползват като мезе за гости и за официални случаи. За декорация ръбчетата им внимателно се отъркалват в червен пипер или ситно нарязани зелени подправки.

Освен кюфтета и кебапчета за скара, от кайма могат да се приготвят и други ястия за протеиновите дни.

ВАРЕНИ КЮФТЕТА
Омесваме си пилешка или телешка кайма с лук, чер пипер, сол, чубрица, малко кисело мляко, яйце, оформяме от нея кръгли кюфтета и оставяме да престои малко. Кипваме подсолена вода и пускаме кюфтетата в нея да се сварят. Използваме бульона, за да приготвим бял сос или сос фрикасе.



ПТИЧЕ ГНЕЗДО
Омесва се кайма с лук, сол, чубрица, кисело мляко, яйце, чер пипер. Взема се едно варено обелено яйце и се „облича в каймата”, като се оставя откъм върха дупка колкото 5 стотинки. Закрепя се право и се пече на фурна. При печенето каймата се свива и оформя гнездото. Друг вариант за оформление е да се постели с хартия за печене малка купичка и каймата да се разстели по купичката във формата на гнездо. В средата се счупва едно яйце и се изпича до готовност.



ПТИЧЕ ГНЕЗДО С БОГАТА ПЛЪНКА
Приготвя се кайма за птиче гнездо и се разстила върху хартия за печене в по-голяма купичка. Разбива се едно яйце, към него се прибавя малко лук, подправки, 1-2 лъжици прясно мляко, ситно нарязана шунка, извара на по-едри парченца, съвсем малко кисела краставичка. Може да се използват също предварително сварени пилешки дробчета, сърца, воденички. Гнездото се напълва и се пече до готовност.

На снимката гнездото е с доматен сос, който не е подходящ за протеинов ден.

Протеиновите салатки са чудесни за похапване между храненията, за следобедна закуска, за мезе за нищо неподозиращи гости-недюканци, а и за основно ястие.

САЛАТА ОТ СКУМРИЯ И ВАРЕНИ ЯЙЦА
Една средна скумрия се сварява и обезкостява. Накъсва се на парченца и към нея се добавят две твърдо сварени яйца, нарязани не много ситно. Подправяме с малко лук, сол и оцет. Разбъркваме и оставяме малко да престои.



САЛАТА ОТ ЯЙЦА И ИЗВАРА
Две варени яйца, нарязани на парченца, сол и чер пипер на вкус, шепа извара, предварително разбита с 1 лъжица кисело мляко, се разбъркват и аранжират по желание. Може да се добави горчица и различни зелени подправки според предпочитанията.



САЛАТА ОТ ШУНКА И ИЗВАРА
Шунката се нарязва на кубчета и се смесва с няколко лъжици извара.

Какво да направим от пилешки дробчета?

ПИЛЕШКИ ДРОБЧЕТА НА ФУРНА С ПРЯСНО МЛЯКО
Рецептата е от дюканския блог на момичетата от bg-mamma. 500 г. дробчета се слагат в тавичка и се подправят със сол, чер пипер и счукан чесън. Заливат се с прясно мляко и се пекат до извирането му.



ЗАДУШЕНИ ПИЛЕШКИ ДРОБЧЕТА
Дробчетата се изсипват в незалепващ тиган и се подправят със сол, чер пипер и малко кимион. Запичат се на тигана, като се бъркат периодично, докато си променят цвета. Не прекалявайте с бъркането, да не се разтрошат твърде много. Прибавя се нарязана малка главичка лук и след няколко минути се налива чаша вода и тиганът се захлупва. Дробчетата се задушават, докато останат почти на сухо.



МУС ОТ ПИЛЕШКИ ДРОБЧЕТА
Сваряват се 250 г. пилешки дробчета, подправят се със сол, чер пипер и индийско орехче и се пасират добре. Отделно се разбива едно яйце с половин чаена чаша прясно мляко. Получената смес се добавя при дробчетата и се разбърква добре. Пече се върху хартия.

Рибата е много важна съставна част на режима Протал. Освен че доставя ненаситени мастни киселини (мазните риби със синя кожа от северните морета), тя също така внася разнообразие в менюто. Практиката е показала, че при засилена консумация на риба се свалят повече килограми.
Какво друго можем да приготвим от риба за протеиновите дни освен вече споменатите супа, варена риба, със сос, риба на тиган, скара и фурна?

ПАНГАСИУС НА ФУРНА СЪС ЗАЛИВКА
Пангасиусът се нарязва на хапки и се запича във фурната до полуготовност. Прибавя се малка главичка лук и се допича. Залива се с 1 чаша кисело мляко, разбито с две яйца. Пече се, докато хване зачервена коричка.



ШИШЧЕТА ОТ ПАНГАСИУС
Пангасиусът се нарязва на парчета и се нанизва на шишчета. Пече се в парти-грил или фурна.



РИБА НА ТИГАН В КИТАЙСКИ СТИЛ
Аз използвам пангасиус, но може да се получи с всяко рибно филе, което няма твърде натрапчива миризма. Филето се нарязва на хапки и се мята на незалепващия тиган. Подправя се с къри и курукума и периодично се разбърква. След няколко минути му се прибавя малко лук или праз, ситно нарязан. Същата рецепта може да се изпълни за ПЗ дни, с много лук. Готовото ястие се подправя със счукан чесън.



КЮФТЕТА ОТ РИБА
Избираме филе без кости и го смиламе. На снимката кюфтетата са от пангасиус. Към 700 г. рибна кайма добавяме глава лук, едно яйце и подправки - сол, чер пипер, кориандър, ким. Оформяме с мокри ръце плоски кюфтета и ги печем на загрят тиган или във фурна върху хартия.

ЗАПЕКАНКА ОТ ЯЙЦА И ПРЯСНО МЛЯКО
2 яйца се разбиват добре и се посоляват. Добавя се 1 ч.чаша прясно мляко и чер пипер. Сместа се пече на фурна до готовност.



ПЪСТРА ЗАПЕКАНКА
Разбиват се две яйца с чаша прясно мляко. Към сместа се добавят продукти по желание – шунка, извара, малко лук, зелени подправки, дробчета, месо, риба. Пече се на фурна до готовност.



ЗЕЛЕНА ЗАПЕКАНКА
Разбиват се две яйца и чаша прясно мляко. Подправяме сместа със сол и чер пипер и добавяме една китка дребно нарязана зелена подправка по желание, най-добре магданоз. Печем на фурна.

И една рецепта от регионалната кухня, която не намерих къде да вмъкна:

КАША ОТ ПИЛЕШКО МЕСО
Месото се сварява много добре и се накъсва на конци. Обикновено кашата се прави от бяло месо. Слага се на котлона с малко бульон и се овкусява със сол и чер пипер. Разбиват се две яйца и чаена лъжичка царевично нишесте. Наливат се при непрекъснато бъркане в ястието и се изчаква да заври, така че да стане гъста каша. Подправя се с повечко чесън и се поръсва с магданоз.

Дните на протеини и зеленчуци дават възможност за много по-богати комбинации. На първо място, в тези дни може да се хапва всяко от протеиновите ястия плюс зеленчукова супа или салата.
Салатите могат да се подправят със сол, оцет, режимна горчица, кисело мляко, парафиново олио.
Аз съм привърженик на идеята плодовете и зеленчуците да се консумират главно в сезона си. Ето защо за зимата предпочитам салата от зеле или ряпа, както и такава от домати консерва с лук или праз. Но не и „пластмасовите” зеленчуци от пазара.
Салатата може да обогати съдържанието си и да се превърне в междинно или основно хапване с добавката на протеинови съставки.

ЗЕЛЕНА САЛАТА
Салатите се измиват, хващат се здраво и се режат на тънки конци. По-нататък рязането става по-лесно, като се реже не върху дъската, а върху предишното вече нарязано количество. Към тази салата могат да се добавят още: зелен лук, зелен чесън, краставици, репички, домати или комбинация от някои от тях по желание. Нарязаните зеленчуци се посоляват и се поливат с оцет. Може да се добавят 1-2 лъжици обезмаслено кисело мляко. Подходящи подправки са магданоз и копър.
Подходящи протеинови добавки за зелената салата са варени яйца, консерва риба тон в собствен сос, варена или печена скумрия. Ако скумрията е печена на фурна с оцет, дори няма нужда от друг дресинг – просто добавете соса от печенето, става умопомрачително.



САЛАТА ОТ ДОМАТИ
Класическата доматена салата също има много варианти. На първо място тя може да бъде съвсем натурална. Може да се направи със стар лук, зелен лук, праз. През зимата може да се ползва консерва домати. Интересна идея е да се подправи със счукан чесън. Други подходящи зеленчуци са чушките – сурови или печени плюс стар лук. Добри подправки за доматена салата са магданоз, керевиз и босилек.
Тази салата става хубава с всякакви добавени протеини – шунка, варени яйца, извара, варено/ печено пилешко/телешко. А салата от домати, стар лук и скумрия си е направо ястие, с което спокойно можете да се нахраните.



САЛАТА ОТ КРАСТАВИЦИ И ЗЕЛЕН ЛУК
Две връзки зелен лук се измиват добре и се нарязват на парченца. Към тях се добавя една нарязана краставица. Подправя се с оцет и сол. Чудесна за гарнитура.



САЛАТА ОТ ДОМАТИ И КРАСТАВИЦИ
Смесват се нарязани домати и краставици и се посоляват. По желание може да се добави лук, старият е по-подходящ. Подправка – магданоз и сол.



САЛАТА ЗЕЛЕ
Зелето се нарязва на конци или се настъргва. Омачква се с малко сол. Ако е достатъчно крехко, може и да не се мачка. Залива се с оцет и се разбърква. Подправка – целина.



САЛАТА ОТ ЗЕЛЕ И МОРКОВИ
Зелето се нарязва на тънки ивици, морковите се настъргват. Ако е нужно, зелето се мачка със сол. Подправя се със сол и оцет.




САЛАТА ОТ ЗЕЛЕ И ДОМАТИ
Зелето се нарязва на ивички и се омачква. Към него се добавят нарязани домати и стар лук. Подправя се със сол, магданоз, целина.



САЛАТА ОТ ЗЕЛЕ И РЯПА
Зелето и ряпата се настъргват. Подправят се с малко подсладител, сол и оцет.



САЛАТА ОТ РЯПА
Ряпата се настъргва и се разбърква със сол, оцет и подсладител. Оставя се да престои.



САЛАТА ОТ ТИКВИЧКИ И МОРКОВИ
Една млада тиквичка се измива добре и се настъргва на ситното ренде. Настъргват се и 2-3 моркова. Зеленчуците се подправят със сол и оцет и се оставят да престоят. Отцеждат се от сока, който са пуснали и се аранжират.

ШОПСКА САЛАТА
Бях я посочила като разновидност на тази от домати и краставици, но всъщност тя е класическа нашенска салата, която напълно си заслужава отделното внимание.
Нарязват се на едри кубчета домати и краставици. Добавят се няколко чушки, може да са сурови, но според оригиналната рецепта трябва да са печени. Нарязва се на полумесеци глава лук. Прибавя се и наситнен магданоз. Салатата се овкусява със сол и се разбърква добре. Оставя се малко да отлежи на студено, да се омешат ароматите, след което се аранжира на купчина в салатена чиния. Поръсва се с леко осолена извара, украсява се с магданоз, а по желание до нея се сервира и люта чушка.



ОВЧАРСКА САЛАТА
Приготвя се смес от нарязани домати, краставици, стар лук, печени чушки, шунка на кубчета, варени или задушени (може и сурови) гъби, магданоз. Салатата се разбърква добре и се порционира. Украсява се с варени яйца и магданоз и се поръсва с извара.

Забележка: Салатата на снимката е приготвяна за третофазна гала, затова в нея има маслини. Във втора фаза маслините са забранени!!!



МАНДРАДЖИЙСКА САЛАТА
Изпичат се чушки, по-добре червени. Обелват се и се нарязват на парчета. Нарязват се на ситно няколко домата, приблизително 1:1 с чушките. Отделно се смесват извара и кисело мляко в съотношение 1:1. Разбиват се с пасатор и се подправят с чесън и копър. С този дресинг се заливат зеленчуците и се объркват.

СНЕЖАНКА
Обезмаслено кисело мляко се изсипва в тензух и се оставя да се отцеди. Когато стане като гъст крем, се изважда и към него се прибавя ситно нарязана краставица. Подправя се с чесън и копър.



ПРАЗНИЧНА САЛАТА СЪС СНЕЖАНКА
Приготвя се салата Снежанка и се слага на топки в чинията. Върху всяка топка поотделно се настъргва жълтък от варено яйце, върху жълтъка се поръсва извара. Най-отгоре се прави кръгче от ивичка печена чушка и се забожда клонче магданоз.

САЛАТА ОТ МАГДАНОЗ
Няколко китки магданоз се нарязват на дребно. Добавя се извара наполовина на магданоза, изцежда се малко лимонов сок и сместа се посолява и разбърква. Украсява се с варени яйца. Може да се консумира и в П дни, защото не съдържа зеленчуци.

   

САЛАТА ОТ ТИКВИЧКИ С КИСЕЛО МЛЯКО И ЖЪЛТЪЦИ
Нарязваме една голяма тиквичка на средни кубчета. Пускаме ги в подсолена вряща вода и след няколко минути изваждаме и оставяме да се отцедят. Към 200 г. кисело мляко добавяме няколко лъжици извара и 2-3 варени жълтъка, пасираме. Подправяме с чесън. Смесваме тиквичките с дресинга и оставяме да отлежи.




САЛАТА ОТ ЗЕЛЕН БОБ
Шушулките зелен боб се почистват и се попарват във вряща подсолена вода, докато си променят цвета. Заливат се с дресинг от оцет и чесън и се захлупват да си поемат аромата. Поднася се поръсена с копър.

САЛАТА ОТ ПЕЧЕНИ ЧУШКИ
Чушките се изпичат и обелват. Подреждат се в чиния, поръсват се със сол и счукан чесън и се заливат с оцет. Оставят се да престоят преди консумация.

САЛАТА ОТ ПАТЛАДЖАН
Патладжаните се изпичат и обелват, оставят се да се отцедят. Нарязват се на кубчета или на ивици. Заливат се с дресинг от сол, оцет и счукан чесън, разбъркват се и престояват известно време.



САЛАТА ЛЮТИКА
Настъргват се няколко домата (или се пасира домати консерва) и се оставят да врат на бавен огън, докато образуват гъст сос. По време на варенето се прибавят сол, подсладител, чер пипер, целина. Изпичат се десетина чушки, обелват се и се нарязват на парчета. Една малка люта чушка се реже на ситно. Счукват се няколко скилидки чесън. Прибавят се в доматения сос, разбърква се и се сваля от огъня.

КЬОПООЛУ
Изпичаме и обелваме по няколко патладжана и чушки. Отделно сгъстяваме настъргани домати, като ги подправяме със сол и чер пипер. В дълбок съд се счукват няколко скилидки чесън. Към тях се прибавят чушките и патладжаните и също се счукват. Не се пасират фино. Заливат се с врящия доматен сос и се разбъркват.

ПЮРЕ ОТ ТИКВИЧКИ
Една тиквичка се нарязва на кубчета и се сварява. Отцежда се добре от водата, подправя се със сол и индийско орехче, залива се с 2-3 с.лъж. подварено прясно мляко и се пасира.



ПЮРЕ ОТ ПАТЛАДЖАН
Патладжанът се изпича, обелва и отцежда. Нарязва се на парченца, подправя се със сол, чер пипер и чесън и се пасира добре.

БУРАНИЯ
Няколко шепи лапад или спанак се измива добре и се нарязва. Попарва се във вряща вода и се отцежда. Слага се в чиния и се залива с кисело мляко, подправено с чесън.



ЗАДУШЕНИ МОРКОВИ ЗА ГАРНИТУРА
Морковите се настъргват на едро ренде и се слагат в тенджерка. Към тях се прибавят няколко скилидки чесън, нарязани на парченца и чер пипер, при нужда сол. Заливат се с течност почти до покриване. Ако месото, на което ще бъдат гарнитура, е варено, се ползва бульонът му. Ако е печено в тава, тя се преплаква с малко вода, за да се образува сос от печено. Ако не разполагаме с подходящ бульон, се налива вода. Морковите се задушават до пълно изпаряване на водата.



ЗЕЛЕНА РАЗЯДКА
Две шепи обелени скилидки чесън, 1 люта чушка, нарязана на парченца, китка магданоз, сол на вкус, 2-3 с.лъж. оцет. Всичко се пасира много добре и се прибира в бурканче в хладилник. Ползва се в минимални количества, защото е много люто.

ЗЕЛЕНЧУЦИ НА ТИГАН
Приготвяме микс от зеленчуци по желание, може и готов замразен. Изсипваме в незалепващ тиган и бъркаме периодично. Взависимост от желанието може да се оставят по-хрупкави или да се изчака да станат напълно готови. Подправят се също по  желание, но моята препоръка е да разчитаме на букета от собствения вкус и аромат и само леко да посолим. По същия начин може да се приготви само един зеленчук, например стар лук.

ЗЕЛЕНЧУЦИ НА СКАРА
Подходящи зеленчуци, примерно тиквички, патладжан, домати, се нарязват на по-едри парчета с дебелина 1 см. Овкусяват се със сол и чер пипер и се оставят да престоят известно време. Пекат се на загрята скара. Според желанието може да се сложат отделно от месото и да запазят личния си вкус или да се опекат след него и да се постигне сливане на ароматите.

А ето как по дюкански се приготвят ястия от различни видове меса и зеленчуци:

ПИЛЕ, ТЕЛЕШКО ИЛИ РИБА С ДОМАТЕН СОС
Месото се довежда до кулинарна готовност. Може да е варено, печено, на тиган, на скара, задушено. Отделно в тенджерка се наливат 300 г. пасирани или настъргани домати и се слагат на бавен огън. Сосът се подправя с чер пипер, къри, босилек, малко подсладител, а в края се добавя счукан чесън. Вари се, докато се сгъсти, но все пак да не става на пюре. Месото се поставя в чинията и се залива със горещия сос.



ПИЛЕ, ТЕЛЕШКО ИЛИ РИБА С ДОМАТЕН СОС – ВТОРИ ВАРИАНТ
Месото се вари до полуготовност. Залива се с пасирани или настъргани домати. Добавя се малко подсладител, чер пипер, бахар, дафинов лист, чесън на цели скилидки. Оставя се на бавен огън, докато месото стане готово, а сосът се сгъсти. Ако е нужно, в процеса на задушаване се добавя по малко вода.



ПИЛЕ ИЛИ ТЕЛЕШКО С ДОМАТИ
Пилето се нарязва на късчета, поръсва се със сол и чер пипер и се задушава под капак в тефлонов съд, като му се добавя малко вода. Ако месото е телешко, първо се посварява в тенджера под налягане. Когато си промени цвета, слагаме глава лук, ситно нарязан. Щом лукът омекне, добавяме в ястието червен пипер и домати – по 50 г. доматен сок и към 150 г. домати на едри парчета. Още по-добре е да се използват направо цели домати от сортове като Рома. Ястието се задушава до готовност. Поднася се поръсено с магданоз или керевиз.



СКУМРИЯ С ДОМАТИ НА ФУРНА
Скумриите се нареждат в тава и се поръсват със сол. Добавяме чер пипер на зърна, чесън на скилидки, малко ситно нарязан лук, дафинов лист. Заливаме с пасирани домати. Печем, докато остане почти на сухо.



ПИЛЕ, ТЕЛЕШКО ИЛИ РИБА ЯХНИЯ
Месото се задушава (телешкото се сварява предварително). Когато е полуготово, добавяме лук, нарязан на полукръгове, примерно 2 глави на порция. Продължаваме задушаването, като при нужда доливаме вода. Когато и лукът е почти готов, слагаме чер пипер, дафинов лист, червен пипер, разбъркваме и наливаме доматен сок. Доваряваме ястието и поднасяме поръсено с магданоз.

КЮФТЕТА С ДОМАТЕН СОС
Каймата се омесва с яйце, лук, кисело мляко, чер пипер, чубрица. Оформят се плоски кюфтета. Доматеният сок се слага в тенджерка, подправя се с чер пипер и чубрица и се възварява. Във врящата течност внимателно се поставят кюфтетата. Известно време не се бъркат. По някое време се обръщат. Вари се до сгъстяване на доматите. Подправя се със счукан чесън.



КЮФТЕТА ЯХНИЯ
Омесваме каймата с яйце, лук, кисело мляко, чер пипер, чубрица. Правим кръгли топки и ги подреждаме в дълбока тавичка. Покриваме ги с голямо количество лук, нарязан на полумесеци. Посипваме с черен и червен пипер, мушкаме един дафинов лист, наливаме чаша доматен сок и после вода, докато се покрие. Слагаме във фурната и печем до готовност.