Агнешка дроб-сарма със стафиди

       Агнешка дроб-сарма .... с екстри този път -  стафиди и манатарки. В блога имам няколко - класическа, в було и с булгур. Празниците, на които традиционно слагаме  агнешко месо  на трапезата отминаха, но все още сме  пролет и  ще предложа и една малко по-различна агнешка дроб-сарма. Манатарките определено обогатяват всяко ястие, а стафидите придават съвсееееем лека сладникава нотка. 

     И друг път съм писала, но пак ще напомня: Варенето на дреболиите/карантията е сравнително бавна и "ароматна" дейност. Затова, ако  обичате субпродуктите, купете си 1 по-голям пакет, сварете, отцедете бульона и приберете в бутилки 0,5л. и във фризе. Нарежете дреболиите, смесете и разделете в пакетчета за по едно готвене - супа, или дроб-сарма и също  замразете във фризер  И тъй като всяка дроб-сарма е по-вкусна, когато има и месце вътре, към карантията прибавям и малко  сварено агнешко месо ( наполовина от количеството карантия) . А от субпродуктите не слагам черния дроб, бъбреците и далака. У нас  вече няма  други любители на агнешката карантия, но това не означава, че няма да сготвя за себе си  и за да не ми тежи на съвесттта да почерпя съседка 

Агнешка дроб-сарма с манатарки и стафиди 

Продукти за 4 порции: 

~300 г сварени агнешки дреболии 

~ 150 г сварено агнешко месо

200мл ориз (това количество е ориз, измерен в мерителна чаша от 200мл!)

5-6 стръка зелен (пресен) лук 

2-3 стръка джоджен и 3-4 листа девесил (пресни има сега) 

сол и черен пипер на вкус 

100 г стафиди 

2 големи щипки сушени манатарки 

50-60 мл олио 

60г масло 

500 мл бульон от варенето на дреболиите 

1 равна ч.л. червен пипер 

5 с.л. кисело мляко 

2 яйца 

1 равна с.л. брашно, щипка сол  и щипка сода за хляб 

Приготвяне: 

* Сварените агнешки дреболии и месо се нарязват на дребно. 

* Лукът и подправките също се нарязват на дребно. 

* Маслото и олиото се загряват в тиган; поставя се лукът и запържва за минута. 

* Прибавя се ориза; запържва за минута (да стане прозрачен) и се слагат дреболиите, начупените манатарки и стафидите. 

* Когато започнат да се запържват и те се  прибавя червения пипер, нарязаните подправки, солта и пипера. 

* Разбърква се всичко и залива с горещия бульон и още 200мл вода. 

* Всичко се изсипва в тава и пече в загрята на 200* фурна докато оризът набъбне. 

        За заливката се разбиват яйцата с млякото, брашното, содата и солта. 

Тавата се изважда от фурната; заливката се разпределя върху ястието и връща да се допече за още 5-8 мин. (до зачервяване)

С какво ще я сервирате - мляко, или салата си е ваша работа :) но не забравяйте пресния чесън   и чаша студено бяло вино. 

Украсата  отгоре е от сушените ми таз'годишни подправки - в дехидратора запазват свежо-зеления си цвят. 

Дроб сарма с булгур & супа от агнешки дреболии с булгур

       Различен прочит на любими мои рецепти с  агнешки субпродукти - чорба  от агнешки дреболии и дроб сарма. Ако се бях сетила щях да направя и сарма кебап - и було, и дреболии останаха за още една супа от пакета. Разликата е, че този път са приготвени с булгур, който харесах след като пролетта го опитах с печено агнешко месо. Заслужават си своето място като рецепти  във всеки блог с преобладаващо месни рецепти, нали нищо, че няма много разлика от приготвянето им с ориз.   Ако решите да готвите с булгур, оглеждайте пакетите - има доста видове, които са с дребни и начупени зърна. Този ми е подарък от девойчето ми, която  чат-пат ходи в южната ни съседка на пазар :) кръвта вода не става

          В месарските магазини се продават агнешки комплекти за такива рецепти :) в тях има черва, бял и черен дроб, шкембе, с малко късмет сърце и бъбрек.  Всички те се почистват много добре; червата се обръщат :) за да излезе мръсната част отвън и да се измие хубаво. Обръщането става с тънка пръчка (дълга ок.30см - или  дебел шиш за плетене от пластмасовите, на които е отрязан върха),  на върха на която се поставя крайчето черво и започва нанизването му по дължината и. Когато цялото черво се наниже на шиша, се хваща онова връхче, което е останало на върха на пръчката и издърпва червото - при това издърпване вътрешната му част става външна и може да се измие, защото знаем какво минава през червата. Измиват се с топла вода, оцет и сода, след което изплакват обилно със студена вода. Същите тия черва аз си отделям и изстъргвам на дъска, за да пълним наденички.  Една приятелка наскоро почисти червата за супа, като ги разряза по дължината и съвсем лесничко изми така. 
      Ако до тук не съм Ви отказала да си готвите супа и дроб сарма :) продължаваме със сварвяането на комплекта. Всички субпродукти се поставят в студена, подсолена вода. Когато започне да завира, на повърхността се образува пяна, която се обира и изхвърля. Един комплект, с тегло около 1,5 кг се вари в 2л. вода с 1 с.л. сол. 10-15 мин. след завирането се изважда черния дроб - на него му трябва малко време за готвене и ако се превари :) освен твърд на вкус е и като трици. След сваряванетото им - проба с вилицата, която влиза лесно в месото - карантията се изважда, охлажда и нарязва съвсем ситно. Разбърква се, за да се смесят различните видове и разделя на 2 или 3 части - за толкова броя готвене.  Това количество аз разделих на 3,  двете от които сготвих в тези рецепти (всяка за по 4  порции), а третата е замразена.  Бульона се прецежда и използва. 

Супа от агнешки дреболии с булгур

Продукти за 3-4 порции: 

500 г сварени агнешки дреболии (комплект)

олио и масло по 50гр.

1 съвсем малка глава лук

1 малък морков

1 чушка

4-5 стръка пресен джоджен, или 1 с.л. сух 

~ 120 г  булгур

сол на вкус

2-3 с.л. кисело мляко

1 с.л. брашно

1 яйце

Приготвяне:

*Дреболиите (нарязани вече) се поставят в тенджера  и заливат с около литър  вода и ~ 500мл бульон  от варенето им.  

* Прибавят се ситно нарязания лук, морков,  чушка и олиото, посолява се - на вкус (бульона и карантията са варени със сол). 

* Оставя се да къкри около 15 мин.  

* Прибавя се измитият булгур  и вари до набъбването му и омекване (около 20 мин.) 

* Прибавя се джоджена - ситно нарязан, или стрит и тенджерата се отмества от котлона

* Яйцето се разбива с брашното и  киселото мляко.

* Застройва се, прибавяйки към сместа по малко от супата при непрекъснато бъркане. Когато купата със застройка се напълни, сместа се връща обратно в тенджерата и разбърква. 

* Прибавя се маслото, разбърква се и сервира гореща :) по желание с люта чушка 

При готвенето на всички супи напомням, че и при варенето със зеленчуците, отгоре се образува пяна; не само като се вари месо. Мен тази пяна ме дразни :) и я обирам с решетъчна лъжица. 

Дроб сарма с булгур

Продукти за 4 порции:
~600 г сварени агнешки дреболии
700-800мл. бульон от варенето  на карантията 
~150 г булгур  
1 ч.л.черен пипер
1 малка глава лук, или 5-6 стръка зелен
шепичка сушени листа джоджен/гьозум.
60-80 мл олио
сол на вкус

Зелените подправки тук са сухи. Но в пролетно-летния сезон задължително ползвайте пресни, зелени подправки и лук! 
За заливката: 
2 яйца
200г. кисело мляко
1 с.л. брашно
щипка сол

Приготвяне: 
* Сварената карантия се нарязва на дребно.
* Прибавят се измития булгур, съвсем ситно нарязания лук и стритите листа джоджен. 
* Заливат се с горещия бульон и още гореща вода, така че да се получи съотношение булгур-вода 1/3 части. 
* Прибавят се солта, черния пипер и пече във фурната на 180*, докато булгура набъбне и водата се изпари- около 30 мин.

* Яйцата се разбиват с киселото мляко, брашното и щипката сол. 
* Когато е готова дроб-сармата, заливката от яйцата се разпределя равномерно върху нея  и връща във фурната; на средна скара и се пече до зачервяване на заливката.   

Агнешко с винен сос

Пак агнешко. Но пък сега е сезона на зеленото и агнешкото. Това е много приятно агнешко, с повечко сос, който е по желание, може и да се редуцира, за да няма. Ние с госпожицата така го харесваме - да си затопи малко човек. Ориза обикновено се приготвя отделно - или дроб сарма, или задушен ориз, но този път го сложих в яденето почти в края. Мързеливо   

Продукти за 6 порции:

1,5 кг. агнешко месо

1 с л сух джоджен
3-4 дафинови листа
500 мл бяло вино - от червено цвета на месото много потъмнява
сол на вкус - около 1 равна с л
100 мл вода
3 глави лук

2 с л царевично нишесте или препечено брашно
Приготвяне:
* Месото се нарязва на едри късове или порции
* В подходяща дълбока тенджера се поставя на дъното дафиновите листа, джоджена, захлупват се с дълбока чиния, с дупето нагоре
* Наливат се виното и водата.
* Отгоре се нарежда месото, на 2-3 пласта, като между тях се поставя по малко от нарязания на едро лук.
* Ако месото е сухо, прибавя се и 60-70 мл олио, ако има тлъсто по него - без олиото
* Затваря се тенджерата, включва се котлона и когато заври, се намалява на най-слаба степен, оставя се така - ако е младо агнешко - 1 час, ако ли не - около 2 часа, като може да се пробва месото дали е омекнало /да се къса/
* Изважда се малко сос от тенджерата, охлажда се и в него разбърква нишестето (или брашното)
* Сипват се обратно в яденето, тенджерата се разклаща два-три пъти, за да се размеси с останалия вътре сос и отмества от котлона.
* Сервира се с ориз /или дроб-сърма, или картофено пюре/

Дроб-сарма

Добре познато ястие, в почти всеки дом.
И както при всяко едно от тях, във всеки дом си имат своя рецепта и свой начин на приготвяне.
Ще напиша аз как я правя; така и ще изпълня едно обещание към Райна    

Продукти:
агнешка карантия -  около 600гр. готова, сварена.   Желателно е да "обогатена" с  агнешко месо
Карантията е предварително  сварена в подсолена вода, отпенена, докато се е варила. Ако е много, разделя се на две, три части и се прибира в камерата или фризера. Или се приготвя и една Чорбица от агнешки дреболии 
следват:
бульон от варенето - 0,5л.
ориз - за всяка порция по 2 с.л.
1 ч.л.черен пипер
4-5 стръка зелен лук
10-на стръка пресен джоджен/гьозум.
60-80 мл олио
сол на вкус

Зелените подправки тук са пресни. Може да се приготви и със сухи, но в пролетния сезон е грехота да не се използват пресни :)



За заливката:
3 яйца
200гр. кисело мляко
2 с.л. брашно
щипка сол

Приготвяне:
* Сварената карантия се нарязва на дребно; лука и джоджена също.
* Оризът се  измива докато спре да пуска бялата вода
* Поставят се в тава заедно с олиото и "запържват" за 3-4 мин., докато ориза се "изцъкли" - става прозрачен :) .
* Заливат се с горещия бульон и още гореща вода, така че да се получи съотношение ориз/вода 1/3,5 части.
* Прибавят се солта, черния пипер и пече във фурната, докато ориза набъбне.
* Заливката се приготвя, като се разбият яйцата с млякото, брашното и солта.
* Когато е готова дроб-сармата, заливката се разпределя равномерно върху нея и запича в горната част на фурната, докато се зачерви. 

Пълнен далак

"Ужас" възкликна една дама при гледката на отчетения ПЪЛНЕН ДАЛАК.
Ама нали затова за всеки влак си има пътници :))

     Не е толкова страшен, явно е и съвсем ядлив, щом го продават в почти всички месарски магазини.  Не ми се е случвало да купувам, но нали често ги преглеждам нашите (по път са ми два, какво да се прави)  имам наблюдения.
      На свинската Коледа обикновено се задържам на мезетата. Пък  и човек за скарата трябва. Наред с другите мезета, далака е един от тези, който задължително се пече там. До скоро биваше само нацепен, поръсен с подправки и изпечен..... що ли ми трябваше да го предлагам с екстри. Сега - не само, че всеки път си играя да го пълня, ами и никой не зачита предпочитанието ми  - добре изпечен на скарата, натурален. Което потвърждава максимата, че кой каквото си направи........ трябва да си го сърба. 

     В горния случай поне съм си намерила доброволци дегустатори, които с удоволствие го хапват. Но вече няколко пъти авджи Стоев има нахалството да  ми носи и глигански. Надявам се никога да не прочете това, което следва, но първите два бързо ги запратих за храна на Рита, с констатацията, че миришат.
Миришат, друг път. Точно толкова, колкото мирише черен дроб и по-малко от бъбреци и т.н.. 

Мише обаче е много последователна личност и миналата седмица пак донесе.
Напълних, изпекох :))) опаковах и му го пратих обратно.  Да си го хапват със здраве!
Пък аз ще добавя още едно предложение към  частта 10 ястия с дивеч от проекта 10 ястия с....

Пълнен далак

Продукти за 1  далак (глиганския е ~ 40/60см.; колкото на питомно прасе, но телешкия е голям - също става за пълнене.) 

1  стрък праз(лук)

1 пълна ч.л. кимион 

1 равна ч.л. черен пипер 

1 равна ч.л. сол 

20-30 мл вино 

парче було или 2 с.л. олио*

Приготвяне: 

* Праз-лукът  се нарязва на ситно и смесва с всичко останало от продуктите

* Далакът се срязва на две половини - напречно

* С остър нож се прави процеп от срязана част към върха на парчетата така, че да се оформи джоб. Дори да е изтънен някъде не е проблем, тъй като ципата го държи здрав.

* Отворите на джоба се пълнят с нарязания праз - той е еластичен; сипват се  2-3 лъжички в отвора, стисне се "джоба" над тях - и сместа се отмества навътре към края на парчето далак. 

 * Когато са готови, съвсем леко се посоляват и отвън;  завиват се  в парчетата було* и пекат на скара  (или грил тиган в жилищно-блокови условия)   до пълното им зачервяване от трите страни. Може би не знаете, но далака, когато се напълни има три страни :)))

*  Булото е тази бялата мазна ципа, която в някои случаи се изважда цяла и ползва за правене на сарма-кебап,  или печене на ситно накълцано и завито в него месо, защото тя е почти прозрачна, но здрава - не пропуска нищо,  когато е сурова. Когато се изпече вече мазнината от нея се стопява и вкусът на завитото вътре каквото и да е - става невероятен. И къде е далака, къде е бонфилето, но заради булото ме спохождат едни мисли, благодарение на Ели-то Драгомирова, които нямат място в тази публикация. Само исках да споделя, че ако няма налично було, далака може да се намаже с олио и тогава да се изпече. А праза вътре си има мазнинка; няма да остане сух. 

Като бонус към далака напомням и за  рецептата на най-вкусно приготвения дроб - Дроб с чесън и лимон,  за който  мога да се жертвам и на мига да стана да изпека и по една пърленка - :)) от ония, мързеливите, в тостер-сандвича :))

Лека нощ, че пак е утре :))) 

Лозови сарми с гъби и стафиди

       Съвсем постни лозови сарми с ориз,  стафиди и гъби.  При мен малко така се получава :) след края на постите - постна рецепта в блога.  Но са невероятно вкусни и с удоволствие ги споделям тук :)  защото съм сигурна, че ще има престрашили се да ги опитат. Правя с повечко стафиди едва за втори път след Бъдни вечер. Различни са от арменските сармички, които имат и канела в подправките.  А че са достатъчно  ароматни става ясно, щом видите, че вложените гъби са манатарки   Стафиди при ориз съм слагала на агнешка дроб сарма, ;  Постни лозови сарми съм правила и друг път,  затова преди Коледа заложих на тях като постна част от ястията и си знаех, че ще са вкусни.   

Продукти: 
~ 50 бр. бланширани лозови листа 
1 ч.  ориз (300мл)
1 глава лук  и стрък праз ~ 10 см. 
2 моркова 
1 голяяяяма шепа сушени манатарки ***
100г стафиди 
1 равна с.л. сол 
1/2 ч.л. черен пипер 
по 1/2 ч.л. смлени зърна копър  и кимион
~ 100мл олио/зехтин
1 лимон 

***ако нямате манатарки, ползвайте други гъби, желателно пресни, или сухи, но не и консервирани, защото те имат странен дъх :) и воднист вкус. 

Приготвяне: 
* Двата вида лук се нарязват съвсем ситно; морковът също се настъргва на ситно ренде. 
* Гъбите се заливат със 100мл вряла вода и оставят да се накиснат за 15 мин. 
* Отцеждат се (водата им се запазва) и нарязват (ами и те :) ) на ситно. 
* Заедно с лука и морковите се запържват за 2-3 мин. в мазнината 
* Прибавя се измитият ориз и запържва още толкова време. 
* Налива се 1/2 чаша вода (същата, с която мерим ориза) и водата от отцедените гъби. 
* Прибавят се стафидите, всички подправки и изцедения сок от лимона и се разбърква; котлонът се изключва, а съдът се затваря с капак, за да се задуши ориза. 
* Когато плънката се охлади се завиват сармичките - на всички е ясно как - в основата към дръжката се поставя по лъжичка от плънката; прехвърлят се страничните краища върху нея и се завива напред на рулце - стегнато, но не много, защото оризът ще набъбне. Може да си ги направите къси и малки, може да си ги направите тънки и дълги, като пурички. Ако листата са много големи - срязвайте ги на две. 
* Нареждат се в тенджера, на дъното на която има поставена чиния, или накъсани и изрезки от листата. 
* Когато всички сармички са готови, върху тя се поставя чиния, наливат се 2 (от по 300мл ) чаши вряла вода и поставят  да се варят на средна степен на котлона. Обикновено са готови за 40 - 50 мин. от момента на завирането, но винаги може да ги проверите, като извадите една :) 

Печено агнешко с пресен лук и булгур

      Вече сме в слънчевият април, а април и май са месеците, които могат да се нарекат сезон на агнешкото. До Великден има още две седмици, но след празника и спазващите постите могат да си приготвят това  божествено вкусно агнешко печено. А след Великден идва и другия български празник, на който по традиция  слагаме на трапезата агнешко месо - Гергьовден. И мен вече лично ме касае :)
      Добре приготвеното агнешко месо обикновено е крехко, ароматно и се топи в устата. Тъй като само по себе си агнешкото месо има специфична миризма, добре е ако има тлъсто (лой) по месото да се отстрани преди готвенето/печенето му. И да не се прекалява с подправките. Носи на джоджен, розмарин, салвия, мащерка, девесил, салвия, чесън.... но в никакъв случай всички тези накуп :) Някоя по-силна с някоя по-нежна от тях. Обикновено го правя  само със салвия, или само с джоджен, но този път го изпекох с джоджен и малко девесил. Извън адската смес, разбира се, която ползвам при печене на месо - тук намазана съвсем тънко.  Карантията обикновено се продава в пакети по около килограм - смес от всичко.  Множко е за дроб-сарма, или за гарнитурата, затова може да си купите, сварите, нарежете и половината сготвите, а другата половина направите на агнешка супа, или замразите.  

      Често в търговската  мрежа се продава месо, било някога агнешко, затова ще се ориентирате по размера - почистеното агне, цяло, тежи между 10-12 кг, в която основна част са кокалите му :). Лойта, когато има такава е съвсем бяла на цвят. Има ли жълтеникав отенък, значи е пораснало вече агне - шиле, което ще мирише повече при готвене и няма да се изпече за час. 

      Днешното агнешко е печено с пресен лук, а по-късно към него добавих и гарнитурата :) булгур с дреболиите/карантията, гъби и сушени домати. Булгурът е пълноценна зърнена храна, за чиито полезни свойства се знае от векове насам. При обработването му той си запазва хранителните вещества и не губи важните си такива - като протеините. С различна големина на зърната, заради различните видове ястия, в които се готви. Почти всички хора познават най-дребния,  с който се приготвя салата Табуле. Много хора готвят с булгур, вместо ориз като по-здравословна алтернатива, или пък смесват двата вида зърна. Както правя и аз   
      С това печено агнешко освен булгура, имах възможност да пробвам  още продукти на приятелите от   Фамилекс - ориз Екстра - висококачествен български ориз, чист, с цели, едри зърна и  новият вид сушени домати с тиквени семки (страхотна зимна салата са, само отваряте буркана) 

Стерилизираните цели гъби са удобство за всяко домакинство - бурканче от тях винаги ще спаси вечерята с ориз и зеленчуци, или прави компания на печеното месо.  Съвсем отговорно мога да кажа, че препоръчвам всички техни продукти (освен показаните имам личен опит и с голяма част други от асортимента им).  
     А следващото, което аз ще приготвя с булгур е агнешка чорба. Имам спомен, че като малка съм хапвала някъде чорбата с булгур и ми беше много вкусна. Както този апетитен булгур с агнешки дреболии, гъби и сушени домати  

Печено агнешко с пресен лук и булгур  

Продукти за 3 порции: 

~ 1,2 кг агнешко месо (бутче с кост е) 

3-4 връзки пресен лук (15-18 стръка)

5-6 стръкчета пресен джоджен 

3-4 листа девесил 

2 с.л. масло 

сол

100 мл бяло вино 

смес за намазване на месото: 
50-60  мл соев сос
30-40 мл  олио 
2-3 фино пасирани  скилидки чесън
3 с.л.  червен пипер; 
1 с.л. брашно
1 ч.л. черен пипер (ако не обичате мааалко люто дори  – без него) 
1 ч.л. сол (на вкус)

~ 400 г сварена агнешка карантия  и 1 ч.ч. от бульона 
3/4 ч.ч. булгур (Фамилекс)  (чашата е 250 мл )
1/4 ч.ч. ориз (Екстра Фамилекс) 
200г стерилизирани гъби (Фамилекс) 
2-3 с.л. олио 
3-4 стръкчета джоджен 
малко от бялата част на лука, който ще се готви с месото :) 
 7-8 резена сушени домати в олио с билки  (тиквените семки вложих в хлебчето, което изпекох за агнешкото) 
сол 
 

Приготвяне: 
* Лукът се нарязва и поставя в дълбока тава за печене, или глинен гювеч. Посолява се. 
* Продуктите за намазване на месото се смесват в купа и разбъркват на кашичка. 
* Добре подсушеното месо се намазва със сместа от всякъде - с гърба на лъжицата става много лесно. 
* Поставя се върху лука, наливат се виното и половин чаша вода, поставят се стръковете джоджен и девесил и тавата завива плътно с фолио.
* Поставя се във фурната, включва се на 180* за 30 мин., след това градусите се намаляват на 160* и пече още 60 мин. Времето за печене е ~20 мин. на 500г месо, ако искаме да бъде добре опечено - Well Done :) .  Но ако искате да бъде Medium Rare /средно недопечено, трябва да ползвате термометър и да приключите печенето, когато Т* в месото достигне 52*. Време доста по-малко от 1 час.

* През това време се сварява карантията -  докато омекне (вилицата влиза в месото лесно, без усилие). Охлажда се и нарязва на дребно, а чаша от бульона се запазва. 
* Бялата част на няколко стръка лук се нарязват ситно и запържват в олиото заедно със ситно нарязаните гъби и карантия. 
* Прибавят се измитите булгур и ориз, разбърква 3-4 пъти (за минутка) и налива отделената чаша горещ бульон и 1 ч.ч. вряла вода. 
* Посолява се, прибавят се нарязаните сушени домати и оставя да къкри на котлона, докато си поеме водата. 

* След като изтече времето за печене, тавата се изважда от фурната и фолиото се развива. Но се запазва, пак ще ни трябва :) В тавата  има останал малко сос - около 1см. червен от пипера и с вкус на печено месо и пресен лук. Ако решите може да приключите приготвянето на месото до тук :) Сосът е много вкусен, а месото е вече крехко, опечено.

* Тавата се поставя под наклон - лука и месото трябва да останат в единия край и да се отвори място за булгура. Сместа с булгура се изсипва на направеното място в половината част на тавата и налива чаша и половина гореща вода. 

* Месото се намазва с масло. 

* Отново се завива с фолиото и връща във фурната за 20 мин.  Фурната се изключва, отваря се, но тавата остава вътре за още 15 мин. Едва тогава се развива и сервира.
Парче печено месо, лъжица пресен лук и булгур с дреболиите, гъби и сушени домати.