Козунак с Квас/ Easter bread with sourdough

Отскоро имам квас, много време му се каних, но сега дойде моментът и си захванах. :) И много му се радвам! :) Направих два хляба и наближавайки Великден забелязах (и преди съм виждала, но не ме влечеше квасът) козунаците с квас - такива едни въздушни и прекрасани, та чак не ми се вярваше, че само с единия квас е възможно това, имайки дългогодишен опит с козунаците  с мая. Разбрах, че технолгията на козунака с квас е същата като на този с мая, като просто се ползва квасът вместо нея. И така използвах любимата си рецепта за козунак с мая, която си съставих по наш вкус и ползвам вече 5та година (приятно ми е, че си има и фенове, които също ѝ се наслаждават)  и  така ще е и занапред и за козунак с квас. :)

Ето как приготвих и Козунака с Квас със същите съставки - ефирен и прекрасен!

Предвидете си около 24 часа за направата на този козунак. :) 

Продуктите:

                                                                                                                    150г бял активен квас
100 мл прясно мляко
2 с.л. / 60-65г кисело мляко 
140-160 г захар (по ваш вкус, но абсолютният максимум захар за 1кг брашно е 340г)/ ако искате да ползвате подсладител - 80г захар + 2с.л. течен подсладител
3 яйца  L размер (разбийте ги и отделете малко за мазането - 2-3с.л.)
75г мазнина по ваш избор, но е добре да смесите поне две (обичайно аз използвам равни количества масло - мас - олио)  Маслото и маста да се меки.  
1ч.л. сол

аромати-  ванилия, лим. кора, ром и т.н.
около 500 г (добавете ако е нужно, но не прекалявайте)  60 : 40  - брашно "за пица" на София мел (с 13.4г белтъчини и W - 280-340) :  брашно тип 500 (при мен на Родна стряха от Лидл - с 10.9г белтъчини)   

Приготвяне:

1ви етап:  Сладък стартер 

Кваса, 20г от общата захар, 150г от общото брашно и всичкото прясно мляко,  та да забъркате меко тесто,  измесето го, покрите го добре и оставете да се утрои. Време няма да посочвам, условията ни са различни, а квасът си иска такова. :)

Пригответе и останалите съставки.

2ри етап:  Смесване на съставките и измесване на тестото

Разбийте яйцата и отсипете малко за намазването накрая. След това сипете захарта на части и разбийте до побеляване.  Добавете и киселото мляко,  цитрусовата кора и ароматите.

Смесете брашната (не слагайте цялото, оставете 2-3с.л. от него и ще го добавите накрая ако е нужно), кваса и течните съставки и добавяйте и олиото на части.  Ако месите в планетарен миксер или хлебопекарна - сипете кваса и мокрите съставки, а отгоре поръсете брашното.   Оставете да почива 30 мин., След това добавете солта и месете пак добавяйки на части маслото и маста и ако има нужда от малко брашно.  Измесете меко нелепнещо тесто, гладко и покрито с мехурчета. Добре измесеното и с добра консистенция тесто запазва формата си при втасването - оставяте го на топка и след утрояването е пак на топка.  Покрийте го добре и оставете да се утрои. 

 Доброто измесване и достатъчното втасване гарантират конците на козуначеното изделие. Няма нужад да издевателствате над тестото с усукване, извиване, сгъване (това е за хляба с квас, не за кунака) или каквото там друго - няма полза, но може да има вреда - тестото не трябва да се разкъсва, за добрия  въшен вид на печивото.

 

 3ти етап:  Оформяне и втасване на студено - ретардация

 Оформете тестото като ползвате малко брашно ( ! не мазнина - пречи на визията), ако е нужно, като се стараете да отстраните мехурчетата, за да не развалят плетката ви при печенето. Старайте се и да не го разкъсвате при оформянето, не го дърпайте. Ако желаете добавете сушени плодове, ядки, шоколадови капки като ги размесите добре в тестото. А може да добавите "мокра" плънка във фитилите - сладка/конфитюри, течен шоколад (в такъв случай, може да намалите малко захарта в тесто, за да не е много сладко със сладката плънка), разни други плънки, като  имате предвид, че не трябва да е мокра плънката (за да се опече добре), а смлените ядки, бисквити, галета обират влагата.  Затваряйте добре плънката.  Ако държите на външния вид, имайте предвид, че всяка плънка може да  разкъса или изтече при печенето.  

Поставете оформеното тесто в съда, в който ще печете покрит с хартия за печене или  намазнен - трябва да има място да расте. Печете в един, два или повече съда, въпрос на избор, както и оформянето. По голямо (от 500г брашно) количество тесто/по-голям козунак по-трудно се пече в средата.  Избирайте по-малък съд, за да втасва/расте тестото повече нагоре, вместо да се разлива настрани.  Покрийте отново добре и оставете на студено (7-10 градуса)  да втасва. Този път не чакайте да се утрои, когато съдът е почти изпълнен (ще расте още при печенето и да не разцъфне там като кекс), намажете с отделеното за мазането яйце, размесено с няколко капки пр. мляко и олио и поръсете със захар, бадеми... 

 

Аз ползвам 2/5 степен на фурната и на "горен и долен реотан" - загрявам фурната на 180 градуса  и пека козунака така за 10мин., след което намалявам на 160 и допичам за около 20мин.  За 30 минути получавам средно светла, тънка коричка, без да покривам, местя или да правя каквото и да е друго. 
Посочените времена са за конкретната доза. По-голям козунак ще се пече по-дълго, по малък - по кратко.
  Aко ви изглежда изпечена коричката, но отвътре е суров козунакът, намалете температурата на печене на 150 градуса. Така ще се "готви" отвътре, но няма да потъмнява допълнително кората. През 5 мин. проверявайте с клечка/ шишче до готовност.
  Ако искате да ползвате вентилатор - печете в загрята на 150-160°С фурна, на 2ра  степен (от 5) и на "долен реотан с вентилатор", за около 50минути.

Всяка фурна е различна, смятайте посочените от мен градуси (а съответно и време) за ориентир!
    Ако се наложи покривайте с алуминиево фолио. Проверявайте готовността с дървена клечка. Също така ако почукате с нокът по коричката, трябва да бие на кухо.
  Изпечният козунак извадете от фурната и не бързайте да го вадите от от формата или тавата. Дайте му малко време (поне 10ина мин.) да се стегне, за да не го развалите.
Оставетена решетка да изстине добре и напълно хладък го завийте и съхранявайте в стреч фолио.

Разрез на козунак с конци 

 Вкусовите му качества са добри до 2-3 дни.
А ако случайно ви остане поизсъхнал козунак, с него се прави чуден сладкиш с крем карамелова заливка.  

Друг вариант да се използва останал/поизсъхнал козунак е като блат за торта, с хубав крем или пък като панирани филийки.

Козунак за начинаещи

 

Продуктите: 

500 г брашно "Екстра" на София Мел (с 11.8г белтъчини) - пресейте го и отделно пригответе още малко, ако се наложи да добавите по-късно.

20 г жива мая/ 7-8г суха (изборът на мая е лично ваш и не касае успеха на печвото/двете са еднакво успешни)
110 мл прясно мляко 
2 с.л. / 60-65г кисело мляко 
140-160 г захар (по ваш вкус) ако искате да ползвате подсладител - 2с.л.(течен) от него  + 80г захар
3 яйца  L размер (разбийте ги и отделете малко за мазането - 2-3с.л.)/ ако ползвате М размер, добавете 2с.л. прясно мляко, за компенсирате разликата.
75-80г мазнина по ваш избор, но е добре да смесите поне две (обичайно аз използвам равни количества масло - олио - мас)
1ч.л. сол
аромати - ванилия, лим. кора, ром

  

Приготвяне:

Отмерете си продуктите.  
С малко от пр. мляко (приятно топло, не горещо) и брашното разтворете маята + 1/2ч.л. от захарта да се получи кашичка, покрийте и оставете да се активира/да кипне - около 15мин.

*Ако ползвате суха мая размесете я в брашното.     

Сгорещете останалото пр. мляко и разтворете в него захарта, ако е много типло, охладете го малко и при непрекъснато бъркане добавете киселото мляко и яйцата, ароматите.

 В съд, в който ще месите (голяма купа например, в която тестото да има място да удвои обема си при втасването) сипете солта и пресятото брашно, направете кладенче,  сипете втасалата мая и започнете да бъркате, като добавяте и яйчната смес и половината количество от мазнината. Трябва да получите тесто, което не лепне за купата (стените остават чисти), затова прибавяйте ако е нужно от допълнителното брашно по-малко (1-2 с.л.), докато стане такова. Не трябва да добавите много брашно, защото маята е предвидена за посоченото количество до + около 100тина грама. Извадете тестото и започнете да месите, като добавяте на части останалата мазнина - по малко и като я поеме тестото, добавяте пак.  Месете (разтягате и събирате тестото, като прехлупвате) около 20мин. и трябва да имате гладко тесто с мехурчета по повърхността. 

Оставете го добре покрито (важно е, за да не се образува кора) да втасва - независимо къде, само да е на постоянна температура -  в шкаф, във фурната (ползвате я като шкаф, никакво включване), на балкона (добре опаковано)...

За времето за втасване  не гледайте часовника, а тестото - проверете го поне след 1 час,  когато стане двойно, та дори и тройно по-голямо - втасало е. Отнема различно време, зависи от температурата на помещението.  Втасалото тесто размесете малко и ако ще добавяте сушени плодове, локум, шоколадови капки/парченца, сега е моментът. 

 

Размесете с тях да се разнесат в тестото и оформете фитили за плетка. Течните плънки, които се намазват, могат да ви затруднят, но ако не е така - действайте. :)  Различни плетки има в нета. Сплетеното/оформеното тесто поставете в намазнена или покрита с хартия форма и отново покрийте да втаса - става по-бързо.  Сега не го чакайте да пораства много, ще расте и при печенето... когато се надигне видимо, намажете с отделеното яйце, като добавите към него 2-3 капки олио (за блясък) и капки пр.мляко или вода, за да разнасяте по-лесно, поръсете със захар (обикновена, цветна или на едри кристали) и филирани или цели бадеми (друго)  и сложете в загрята на 180 градуса фурна на режим "горен и долен реотан" и на 2 от 5 степени или ако са други степените - в долната част на фурната. След 10 минути намалете на 160 градуса и след около 20 мин. проверете с клечка (набавете си дървено шишче). 

Ако излиза чиста - готов е козунакът ви, изключете фурната и извадете от фурната. Дайте му време, за да се стегне и да не го развалите. След 10ина минути внимателно извадете козунака от формата и охладете на решетка 20-30мин., изстиването е важен етап от приготвянето да се разпедели влагата и да не ядетете тесто. Така за 30 минути (печене) получавам средно светла, тънка коричка, без да покривам или да правя каквото и да е друго.

 Aко обаче не е чиста клечката (отвътре е недопечен), а ви изглежда изпечена коричката, намалете температурата на печене на 150 градуса. Така ще се "готви" отвътре, но няма да продължи да потъмнява кората. Проверявайте през 5 мин. до готовност (чиста клечка).     

Напълно охладен може да го завиете и съхранявате в стреч фолио. 

Ако искате да ползвате вентилатор - печете в загрята на 150-160°С фурна, на 3та от 5 степени, на "долен реотан с вентилатор", за около 40-50минути.

 Посочените времена са за конкретната доза. По-голям козунак ще се пече по дълго, по-малък - по кратко.

 
Всяка фурна е различна, смятайте посочените от мен градуси (а съответно и време) за ориентир!  

  
Ако не си познавате фурната и се наложи, покривайте с алуминиево фолио. 

 

Ако случайно ви остане поизсъхнал козунак, с него се прави чуден сладкиш с крем карамелова заливка.  

Друг вариант да се използва останал козунак е като блат за торта или на печени или панирани филийки...

Козунак с 3 втасвания - пухкав, влажен, с жилави конци и тънка коричка

 От първия ми козунак (2006г.) конци винаги съм имала. Но аз исках още - да не е плътен, а по-ефирен, да не е с дебела кора (макар много да обичаме коричка), плетката ми да не се разкъсва. И опитвах... намалях яйцата, за сметка на млякото, после обратното... пробвах и яйцата да разделям и ползвам повече жълтъци... мазнината намалях, пак увеличвах, комбинирах разни врианти...  В един момент сe сетих за любимата ни питка! Тя - неизменно през всичките години от първия път. Тя е такава - не е плътна, пухкава е, с тънка коричка - абе душичка. И си рекох да ползвам рецептата, като увелича захарта, пипна малко тук и там... Иии бинго! 
   Скоро след това разбрах и, че в учебниците по сладкарство (предоставени от една мила съфорумка - Джема) инструкциите са такива и това потвърждение ми е много приятно. И вече година ползвам тази рецепта.
3 те втасвания са обичайните 2  + втасването на стартера. :)
   Ето това, което след години експериментиране е съвършенството за мен и близките ми -  Козунак пухкав, въздушен, влажен, с жилави конци, неразкъсана плетка и тънка коричка...  ако и вие искате такъв. :)

20 г жива мая/ 8г суха (изборът на мая е лично ваш,  двете са еднакво успешни)
120 мл прясно мляко 
2 с.л. / 60-65г кисело мляко 
140-160 г захар (по ваш вкус, но абсолютният максимум захар за 1кг брашно е 340г)/ ако искате да ползвате подсладител - 80г захар + 2с.л. течен подсладител
3 яйца  L размер (разбийте ги и отделете малко за мазането - 2-3с.л.)
80г мазнина по ваш избор, но е добре да смесите поне две (обичайно аз използвам равни количества масло - олио - мас)
1ч.л. сол + 1-2 с.л. лим. сок (може и да го пропуснете)
аромати - ванилия, лим. кора, ром и т.н.
около 500 г (добавете ако е нужно, но не прекалявайте) високобелтъчно брашно (поне 11г белтъчини... за козунаци аз ползвам - София Мел "за баница") за меко нелепнещо тесто.  Ако ви се наложи да добавяте повече от 150-200г брашно, ще трябва да добавите  и още малко мая.                Имайте предвид, че всяка промяна в продукт или грамажи дава друг резултат.

* В купата/съда, в която ще месите, разтворете маята в малко хладко пр. мляко и  брашно до мокро тесто, поръсете с малко брашно, покрийте и оставете да втасва 40-50 мин. - Стартер
Стартерът е нещо като кваса.  Глутенът в брашното се активира от досега на брашното с течност. Захарта не е нужна, брашното има достатъчно захари. 
И това е едно/първото ни втасване.  После имаме обичайните две.
  ! Ако искате, може просто да активирате маята с малко мляко, брашно и захар - за 10-15 мин. шупва и ползвате.  Това не е втсване. Пак ще иамте успешно печиво.
Но резултатът, който обещава рецептата е със стартера и 3 втасвания на тестото.
Иначе изборът си е ваш. :)

Ако ползвате суха мая, действате както имате обичай с нея. Аз сухата мая я ползвам като суха съставка - разбърквам я в брашното. За козунаци обаче ползвам само жива мая - просто харесвам с такава да работя. :)

                                                                 Стартерът.

                                                          Поръсен с брашно.

                                                      След 50 мин. втасалият стартер.

В това  време пригответе останалите продукти. 
Пресейте брашното. 
Разбъркайте яйцата, добавете захарта и сгорещеното (но не вряло) останало пр. мляко като бъркате интензивно, за да не се сварят яйцата, но пък да се стопи захарта. :) Прибавете и кис. мляко и ароматите. 
Разстопете и смесете мазнините.
В купата при  маяното тесто (стартера) редувайки добавяйте яйчната смес и брашно, по някое време вмъкнете и солта с лим. сок, а към края и половината (40г) мазнина. Омесете меко и съвсем малко лепнещо тесто и го измесете с останалата (40г) мазнина до гладко и покрито с балончета такова. Добавяте малко от мазнината и месите, докато бъде добре поета от тестото, тогава добавяте пак малко мазнина и така на части използвате цялата. Желателно е да месите поне 20 минути интезивно и  не е нужно повече.
Машинното измесване прави по-добри конци. 
     Ако месите в машина/миксер - първо мокрите продукти, после сухите - това ѝ е принципът на машината за хляб. 
В купата на миксера/контейнера на хлебопекарната забърквате стартера * (вижте по- горе за него).
При стартера (след втасването му) добавяте яйчната смес, лимоновия сок, половината мазнина и покривате с брашното (не цялото, оставете малко - 100ина г), а отгоре солта.
* Ако ползвате суха мая, слагате нея най-отгоре върху брашното в единия край, в другия - солта.  
Пускате машината да омесва продуктите... ако е нужно, добавете още от останалото брашно и когато ви хареса тестото (съвсем леко да маже под бъркалката/ите),  спирате с брашното (ако е нужно ползвайте и от онези "+/- 100г" ) и започвате да  измесвате тестото, като добавяте останалата мазнина постепенно.
Аз оставям тестото да  почине 10 мин. и пускам  миксера още веднъж да измеси, след това го оставям да втасва.
  Добре измесеното тесто е гладко и покрито с мехурчета, ако натиснете леко с пръст, вдлъбнатинката трябва да се връща до първоначалното си положение. И тестото трябва да стои стегнато, без да се разлива.  

  
Покрийте го и оставете да втасва, докато утрои обема си. Добре измесеното тесто ще запази формата си от преди втасването, без да запълва съда до стените.

Втасването може да е в стаята (важно е да няма течение, да е постоянна Т), в шкаф или във фурната. Последната може (ако искате по-бърз резултат например, макар бавното, непринудено втасване да е най-добро!) да включите макс. на 50°, слагате тестото и когато фурната загрее до зададените °, изключвате я. Не отваряйте често разбира се, за да не охлаждате, а и тестото не втасва бързо, проверете го след около минимум час. Но! Бавното  втасване, с по-малко мая (както са моите рецепти) дава по-добри резултати, та не форсирайте процеса... по възможност.
 Накрая ... втасването не е по часовник, защото зависи от Т в помещението (или там където втасва); състав на тестото; количеството мая : към брашно. Колкото-толкова, трябва да порасне поне двойно, та дори тройно.
Добре измесеното тесто от силно брашно и достатъчно втасало, запазва формата си при следващото втасване, когато е вече оплетено/оформено и също така запазва форма и след печенето. 
      Козунакът не трябва да се разпуква като кекс (който е с минимално разбъркване на тестото и с нискобелтъчно брашно - две основни разлики) при печенето!

 Втасалото тесто размачкайте внимателно, но се постарайте да премахнете мехурите, които при печенето може да се разпукат и разкъсат плетката. Сега е моментът, ако ще добавяте някаква течна или суха плънка във фитилите.  При работата с тестото сега използвам минимално количество брашно (колкото да не лепне, не да добавяме!!!), не мазнина. Печете в един, два или повече съда, въпрос на избор, както и оформянето. По голямо (от 500г брашно) количество тесто/по-голям козунак по-трудно се пече в средата. Оформеният козунак оставете в съд с хартия за печене, ако нямате - в намазнен такъв (трябва да заема 2/3), в който ще печете - да втасва отново. Избирайте по-малък съд, за да втасва/расте тестото повече нагоре, вместо да се разлива настрани. Когато съдът е почти изпълнен (ще расте още при печенето), намажете с отделеното за мазането яйце, размесен с няколко капки пр. мляко и олио и поръсете със захар, бадеми...  Аз вече пека без форма, свободно, но съм сигурна в доброто брашно, измесване и втасване.

На моята фурна от доста време вече пека на "горен и долен реотан" - загрявам фурната на 180 и пека козунака така за 10мин., след което намалявам на 160 и допичам за около 20мин.  За 30 минути получавам средно светла, тънка коричка, без да покривам или да правя каквото и да е друго. 
Посочените времена са за конкретната доза. По-голям козунак ще се пече по-дълго, по малък - по кратко.
  Aко ви изглежда изпечена коричката, но отвътре е суров козунакът, намалете температурата на печене на 150 градуса. Така ще се "готви" отвътре, но няма да потъмнява кората.
  Ако искате да ползвате вентилатор - печете в загрята на 150-160°С фурна, на 2ра  степен (от 5) и на "долен реотан с вентилатор", за около 50минути.

Всяка фурна е различна, смятайте посочените от мен градуси (а съответно и време) за ориентир!
    Ако се наложи покривайте с алуминиево фолио. Проверявайте готовността с дървена клечка. Също така ако почукате с нокът по коричката, трябва да бие на кухо.
  Изпечният козунак извадете от фурната и не бързайте да го вадите от от формата или тавата. Дайте му малко време (поне 10ина мин.) да се стегне, за да не го развалите.
Оставете да изстине добре и напълно хладък го завийте и съхранявайте в стреч фолио.

 Ако случайно ви остане поизсъхнал козунак, с него се прави чуден сладкиш с крем карамелова заливка.  

Друг вариант да се използва останал козунак е като блат за торта, с хубав крем или дори на панирани филийки.

 

С моркови :)

И  със спанак. :) 

 

 

И кифлички :)

                                                                                                                                

Козуначени бухти с вишнево сладко - с квас и с мая

Преди Великден да си припомним козунакоправенето. :)  Не че се забравя де, но и нужда от разнообразие при закуските се налага понякога и...

Нужните продукти са обичайните и все пак:

15г свежа (от 42г кубче за 2кг брашно) / 5г суха/   100г активен квас
160мл прясно мляко
2.5с.л. кис. мляко
2 яйца (малко за намазване, аз отделям от белтъка), ползвам L
60 -80мл мазнина (при мен равни части - масло:мас:олио)
100 -110г захар
500г брашно (+/-)
аромати - лим. кора, ванилия, ром, кардамон... въпрос на вкус
щипка-две сол и 1-2с.л. лим сок
сладко по желание (при мен вишнево)

  С мая:

В съда, в които ще омесите продуктите, с маята, с по малко от пр. мляко и брашното омесете лепкаво тесто, поръсете с малко брашно, завийте и оставете за 50 мин. да втасва - Стартер.
Разбъркайте яйцата и захарта и добавете горещо мляко (при интензивно бъркане, за да не се сварят яйцата), за да стопи захарта. Добавете ароматите, солта, лим. сок.  Разстопете мазнината.
Смесете продуктите като при стартера добавяйте редувайки яйчена смес и брашно,  а към края включете и половината мазнина, до меко, но стегнато тесто.

* Ако ползвате Хлебопекарна или Миксер за месенето - просто спазвайте инструкциите - мокрите продукти първо, отгоре сухите.                                                                

С останалата мазнина го измесете до гладко, еластично и покрито с мехурчета тесто. Оставете го добре покрито да утрои обема си.  Оформянето - по надолу. :)

 

С квас:

 

100г квас

125мл пр. мляко

2с.л. кисело мляко

2 яйца 

120г захар

75г мазнина (по 25г масло, мас - на стайна Т и олио) 

1ч.л. сол

аромати - ванилия и лим кора

сладко от вишни или друго по ваш избор

 1ви етап - Стартер/закваска

Точно както с мая съм работила... квасът ползвах в пика му разбира се и замесих с 20г  от заахарта, 150г от брашното и 55мл от прясното мляко и измесих добре тестото, покрих и оставих да се вдигне 2 и повче пъти.

Преди и след втасване 

2ри етап - замесване и измесване

Със закваската и останалите продукти замесете тесто и добре го измесете - да е гладко, жилаво и с мехурчета. Замесете с олиото, оставете да почива 30мин. и добавете солта и  твърдите мазнини поетапно, измесете добре, покрийте добре и оставете да втасва - тройно та и повече да порасне на стайна температура.  

Преди и след втасване:

 

Когато е готово оформете и оставете на студено - аз оставям моето добре завито на балкона (на 8 - 15градуса) - да порасне поне тройно. 

 

3ти етап - оформяне

Разделете на около 12 части, разточете всяка в кръгче, поставете сладкото в средата, загънете като бохча и хубаво затворете. Наредете във форма с пекарска хартия със сгънатото надолу. Оставете да втасат отново и печете в загрята фурна.

  Печене:

Аз пека на 2/5 стапени (ако при вас са други, печете в долната част на фурната), на горен и долен реотан, в загрята на 180гр. фурна за 10мин., след това намалявам на 160 и пека до готовност.  
  

Aко ви изглежда добре изпечена кората, но отвътре е сурово, намалете температурата на 150 и проверявайте през 5 мин.
Всяка фурна е различна, смятайте посочените от мен градуси за ориентир.

Поръсете готовите бухтички с пудра захар. Да ви е вкусно! :)