Арабска кухня-изпитани рецепти

Готово, кажете кога и къде да нося кубба, за да опитате и ще видим. Иначе исторически факт е и даже има поговорка: "Ахл Мусел у Халаб - ахл ел махаши у ал кубаб." - "Хората на Мосул и Халеб са хората за махши (пълнени тиквички и патладжани) и кубба."  В арабския свят готвим много еднакви неща, но не е лошо да се знае произхода и кой е най-добър (не винаги е едно и също  ).
А като стана въпрос за кубба, да взема да пусна една от най-пипкавите рецепти. Класическа голяма варена кубба:
1/2 килограм грухана пшеница
1/2 килограм булгур
300 грама телешко филе без никаква мазнина и никакви жили
 за плънката: 1 кг телешка кайма, 3 глави лук, 2 ч.л. кимион, 2 ч.л. черен пипер, 2 ч.л. къри и 1 с.л. универсална бахарат (пуснала съм рецептата в някой от старите постове)
100 грама бадеми

за плънката: бадемите им махате кафявата кожичка и ги запържвате, нарязани на четвъртинки.
лукът, нарязан на ситно се запържва и се добавя каймата, а най-накрая бадемите.

са външната част. булгурът и пшеницата се смесват и се накисват от предната вечер. на другия ден в голям хаван се начуква месото със зърнената смес - получава се една особена смес - месото е на нишки и тестото е лепкаво. Добавя му се сол на вкус и се оформя кубба на големи дискове, които се варят в подсолена вода - трябва да имате голяма решетъчна лъжица, за да ги вадите или да ги варите в гевгир. Да ви кажа, ако не ви се чука, може да пропуснете месото във външната част и накиснатите пшеница и булгур, да ги минете през месомелачката  . За по-лесно оформяне можете да разточите тестото, да сложите плънката и да оформите полукръг (вижте снимките). Между другото като се претоплят на фурна стават много хубави. куббата изглежда по този начин:
     

В отделен пост да ви пусна снимка на какви видове кубба може да очаквате рецептите:
     

за плочата имах предвид, че месото се смачкава един вид с камък върху плочата, а не се смила в в блендер. Блъска се десетки пъти парчето месо, докато стане хомогенно, фино смляно. Личи си кога е правено на плоча и кога е на машина смляно с подправките.
А за Халеб и къббето....не съм съгласна, но няма значение.
На майка ми приятелката ни покани на къббе в в Хотел Роял в Касаб. И аз и казах: Терез, аз се отядох на къббе  в Захле. А тя се засмя и ми каза: Е, трябваше да ми кажеш..., след ливанското къббе, всякакви сирийски опити са излишни. И аз напълно  го споделям, де... ливанската кухня за мен е по-добра за сирийската. Както и за много сирийци, които живеят в Ливан.
За съжаление не съм опитвала иракска храна освен кабсе( не съм сигурна дали е ираксо и мансаф( той май беше йордански)

Тая технология не я бях чувал до сега. Моля ако има някъде в ютубето клипове ги пуснете за да видя как точно го правят.

Кабсе не е иракско макар и ние да го правим, а мансаф от Йордания не може да се мери с нашия.  Ливанската кухня е хубава, а за Халеб - такава е поговорката - може би само Мосул си е запазил първенството. Да ме извиняват ливанците - и аз обичам кухнята им, но в някои неща просто ние сме по-добри. Например в салатите и предястията те са ненадминати, но в туршиите сме по-добри. Те имат страхотни ястия със зеленчуци, но в ястията с ориз ние сме по-добри. Ливанците имат страхотни сладкиши със сирене и фиде, но в тестените истории и някои видове баклава (за други безспорни майстори са сирийците), ние сме майстори. А за плочата съм съгласна, че месото става по-хубаво. Ние по подобен начин правим това в дървения хаван, защото това с плочата се ползва за друга рецепта. Монде - ливанците са добри в много отношения, но иракчанин по гръб не пада  . А предложението за кубба си остава - мога да направя и ливанските и иракските рецепти, за да опитате.

Баааа ... ей ся да влезе някой тука от Турция и ви оставям да се разберете, кой е най-добрия на баклавата.

Я ади свършвайте там тия атентати по Багдадско, че да се дигам дока е време да видя там пък какви баклави правят.

ne мога да сравнявам с иракските, макар,че ми се иска. За туршиите- ливанците  не могат да ги правят...и не се и опитват много. В сирия съм яла хубави  туршии. Бях си вела семена за тънките краставици миналата година да правя разсад и ги  загубих. Тази година ще си поръчам пак.  Сестра ми не яде патладжан по принцип, но на макдус-а в Сирия не можа да устои. Той явно по това време се прави, защото пазарите бяха заляти с малките патладжанчета.
Хадил, ти иракчанка ли си? Прочетох ,че се притесняваш за брат си и предположих,че сте иракчани от смесен брак в България.

монда не съм от смесен брак, 100% иракчанка съм.
Дядо Хаджия - и тук мога да те почерпя иракски неща - добре си дошъл с все родата. А като се оправят нещата в Багдад винаги ще има място за теб и за всеки желаещ. а за баклавата не може да става въпрос да спорим с турците или гърците. Турците имат по-различна баклава, имат и антепска баклава. Трябва да се има предвид, че сладките от семейството на баклавата не са малко. Ние сме майстори на класическата арабска "суха" баклава, за която дадох рецептата. А магдус и ние правим, но то си взаимствано от сирийците. Даже вчера правих тук, бях си поръчала ситни патладжанчета от една продавачка на пазара.

Хадил4е, тук наистина събуди лубопитството ми  С какво иракския Мансаф е по-разли4ен? Аз си мислех, 4е като национално ястие на йорданците, те колкото и да не са майстори в другите манджи, поне в правенето на тази са се осъвър6енствали. Все пак те ядат Мансаф на всеки повод(раждане на дете, сватба, Айд, и т.н.), а и без повод.  Аз самата не оби4ам много агне6кото, но направено по техния на4ин е неустоимо дори и за мен. Ето една снимка от миналата седмица - мансаф като  за финни европейки, а малката снимки е с типи4ния Мансаф в голяма обща 4иния - и всеки си взима с ръка - много е колоритно, но аз предпо4итам все пак поевропей4ения вариант 

Донякъде си права - мансаф е бедуинско ястие и у нас го готвят само определени провинции. Разликата е в това, че ние слагаме индийски подправки и оризът се овкусява с масло. А в соса на месото се слага малко тахан, яйчен жълтък и кисело мляко.

 Има още видове къббе , но не мога да открия снимки .







На това ли ?

Свекърва ми и  досега го прави в един съд от мрамор , прилича на голямо хаванче . Има и машина , но се мъчи на ръка . Аз не  го ям . Мъж ми може и килограм да изяде от него .

Почитател съм на това , което се пече на жар . Правят се малки топки пълни с ядки  и се нанизват на шиш . След като се изпекат се пържат с масло . За съжаление  в БГ не мога да си ги направя . Изискват се умения , които аз не притежавам , и липса на съседи 

така е има още разновидности на кубба, а още повече начини на оформление на една и съща рецепта.

суровото къбе е кюрдска манджа /по думите на кюрдите/.Майстори били в Урфа и Диарбекир. Ама не е женска работа, само мъже го правят трябват силнии здрви ръце.Моя не може, ама приятел ни го прави често. На мен ми е малко кофти, зашото знам, че е сурово и предпочитам да го запържа леко на тигана .

А свеки е майсторка на магдуза, имаме един 5кг буркан и го пазя като учите си. Много върви със заквасена сметана

Леле леле, като ги гледам тия вкусотии, още повече огладнявам..... Имали някъде в София, место къде може да се пробват или освен турски сладкарници, друго няма...

Ами не е голяма разликата тогава - в йордания не слагат тахана и кислеото мляко е специално - джамиид

Ето една интересна статия http://www.cliffordawright.com/caw/recipes/display/bycategory.ph … ipe_id/903/id/31/